La Ristorazione si rifà la reputazione
Nessuno vuole più lavorare nella Ristorazione. Spesso i media ci restituiscono l’immagine di un settore in crisi: stipendi bassi, turni infiniti. Ma le cose stanno realmente così? Secondo il Rapporto Fipe sulla Ristorazione 2025 il numero di occupati nel settore ha visto un aumento del 5% rispetto al 2023. Nessun problema quindi? Non proprio: il mismatch tra domanda e offerta di competenze si è acutizzato, minando la capacità delle imprese di mantenere elevati standard di servizio.
Se è quindi vero che le risorse sono un fattore imprescindibile per qualsiasi organizzazione, questo è tanto più vero nel settore della Ristorazione, in cui la presenza e la motivazione delle persone è un elemento essenziale per garantire il servizio. Quali sono quindi le sfide principali del settore, e quali possibili soluzioni per il futuro? Parole di Management ne ha parlato con Luca Sartelli, People & Organization Executive Director Cirfood.
Con circa 12mila addetti in Italia e all’estero e 50 anni di storia alle spalle, Cirfood rappresenta uno dei player più influenti nella Ristorazione collettiva e commerciale italiana e non solo. L’azienda reggiana è un’impresa cooperativa, ovvero un’azienda a proprietà partecipata che nello svolgimento delle sue attività si avvale prevalentemente delle prestazioni di socie e soci.
Un’immagine da ricostruire
L’impatto della reputazione negativa sul settore Ristorazione rischia quindi di comprometterne l’attrattività nei confronti dei lavoratori, specialmente i giovani. Ma cosa c’è di vero in questa narrazione?
“Innanzi tutto la narrazione mediatica sulla Ristorazione, specialmente d’estate, si focalizza su piccole realtà imprenditoriali con condizioni precarie, creando una reputazione negativa per l’intero settore che spesso non corrisponde alla realtà”, chiarisce Sartelli.
Al contrario, grandi aziende di Ristorazione collettiva, ma anche altre realtà che operano nella Ristorazione commerciale B2C, riescono a offrire maggiore stabilità, con contratti a lungo termine e stipendi al di sopra del reddito minimo stabilito per legge.
In Cirfood, per esempio, il 92% dei dipendenti ha un contratto a tempo indeterminato. Questa stabilità deriva dalla natura cooperativa dell’impresa e dal fatto di operare in un settore (mense scolastiche, ospedaliere, aziendali) prevalentemente stabile.
Il fenomeno trasversale dello shortage occupazionale
Quindi, se da un lato certi allarmismi che riecheggiano sui media non sono reali – o almeno non sono rappresentativi di tutto il comparto – il problema della scarsità di risorse disponibili sul mercato (shortage occupazionale) è un dato reale, di natura demografica, che attraversa trasversalmente tutti i settori. “In questo senso la Ristorazione collettiva deve cambiare narrazione”, prosegue il manager. “Invece che un mondo di sacrifici, di lavoro serale e nei weekend, può presentarsi come un settore con un forte welfare e un migliore equilibrio vita-lavoro. Per la Gen Z, quest’ultimo aspetto è persino più rilevante del solo fattore economico”.
Per Sartelli, la vera sfida per attrarre i giovani non è la retention, ma è la coerenza tra employer branding e realtà aziendale, mantenendo vivo l’impegno dei dipendenti attraverso percorsi di crescita e sviluppo interno. In questo senso si muove la Cirfood District Academy, la scuola di formazione ospitata all’interno di Cirfood District, la sede polifunzionale dell’azienda. L’obiettivo dell’Academy è quello di favorire la crescita professionale delle persone in azienda e contemporaneamente di dare forma concreta all’aspetto valoriale promosso dall’azienda.
Quest’ultimo aspetto risponde anche all’esigenza della Gen Z di una crescita rapida e di un apprendimento continuo per combattere il ‘fattore noia’ e favorire la motivazione. Secondo uno studio del McKinsey Health Institute, infatti, è stata individuata una nuova forma di burnout, che sembra colpire le ultime generazioni: il boreout. Questa particolare forma di stress lavorativo si configura quando il lavoro svolto restituisce un senso di inutilità ed eccessiva ripetitività.
Sartelli racconta: “I giovani in uscita dalla scuola alberghiera non sono più disposti a gavette infinite, ma pretendono di crescere in fretta e assumere velocemente responsabilità: la sfida maggiore è formare le generazioni più mature ad adattarsi ai nuovi schemi e valori”.
Un altro fattore critico per la formazione è la necessità di superare la dispersione geografica dei dipendenti (12mila persone distribuite in circa 1.300 cucine). L’Academy qui usa un approccio Phygital: strumenti digitali permettono corsi in diretta con decine di cucine collegate, rendendo la formazione accessibile e sostenibile.
La formazione come asset strategico per la leadership
In ambito formazione, due gli aspetti strategici. Il primo è quello di offrire una formazione su misura ai neolaureati al fine di sviluppare carriere manageriali interne, grazie al progetto Becoming Manager. Il secondo è quello di promuovere competenze gestionali nelle figure operative, come gli chef, che si trovano a gestire organismi complessi come le cucine.
“Cirfood collabora attivamente con le scuole alberghiere per presentare la nuova narrazione della Ristorazione collettiva, mostrando agli studenti uno stile di vita diverso da quello stereotipato del settore. Ne è un esempio il progetto Future Horeca, attività nazionale di orientamento e formazione promosso da Manpower Group in collaborazione con l’associazione professionale cuochi italiani e oltre 30 aziende del settore, la cui tappa finale si svolgerà nella primavera del 2026 proprio al Cirfood Disctrict”, spiega Sartelli.
Per il manager Sartelli le risorse non vanno ritenute, ma gestite: “In questo senso è importante che l’employer branding non sia un’attività di facciata, ma che abbia un riscontro reale e quotidiano nell’organizzazione, al fine di mantenere una fiammella sempre accesa nel lavoratore”.
Nonostante la crescita occupazionale del settore (attestata intorno all’1% nel 2025, sempre secondo il Rapporto Fipe) e il nuovo storytelling basato su stabilità, impatto sociale e work-life balance promosso da Cirfood, Sartelli prevede che entro i prossimi 10 anni potrebbe configurarsi una vera e propria battaglia fra le imprese attive nei settori del welfare per trovare personale, visto il dato demografico negativo e un aspetto migratorio inferiore al reale bisogno occupazionale: “Per evitare uno scenario di questo tipo saranno necessarie soluzioni sistemiche come una decontribuzione fiscale per salvaguardare la sostenibilità dei servizi essenziali legati al welfare”.
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